Smaka Sverige
Restaurang Agricultur i Stockholm.

Restaurang Agrikultur i Stockholm. Pressbild.

Publicerades 7 mars 2018

Samverkan med leverantörer en av nycklarna

Nära samarbeten med leverantörer och en medveten satsning på det ursprungliga och det svenska. Det är några av nyckelfaktorerna bakom den senaste tidens framgångar för svenska restauranger – inte minst manifesterat av förra månadens stjärnregn från Michelinguiden.

Frantzén blev Sveriges första restaurang med tre stjärnor i den prestigefyllda guiden. Stockholmskrogen som nyligen återinvigdes i nya lokaler är matsveriges klarast lysande stjärna och är med sin bakomliggande filosofi också en god representant för det framgångsrecept som flera av de svenska toppkrogarna har anammat.

– För mig är kvaliteten på råvaran viktigare än allt annat. Sedan har vi ju många internationella gäster och för dem är det förstås intressant att ta del av svenska råvaror, till exempel en svensk fågel istället för en fransk som de kan äta överallt i världen, säger Björn Frantzén.

Björn Frantzén

Pressbild: Björn Frantzén

Ny medvetenhet

Allt fler restauranger värdesätter kvaliteten på råvarorna, vilket också har medfört en ny medvetenhet i producentledet, menar Björn Franzén. Fler och fler svenska lantbrukare arbetar därför med kvalitet istället för med bara kvantitet.

Men fortfarande återstår mycket arbete. Det är också en av anledningarna till att Björn Frantzén drog igång projektet Exceptionell råvara, vars huvudsyfte är att knyta ihop kockar och matproducenter.

– När vi drog igång 2013 så var de svenska råvarorna inte på rätt nivå. Och ska vi i Norden fortsätta ha en egen gastronomi och en egen identitet så måste råvarorna vara med. Det går åt rätt håll, men vi skulle behöva mer support från statligt håll för att kunna ta nästa steg, säger Björn Frantzén.

Mat

Tätt samarbete

Agrikultur i Stockholm är en av de restauranger som i år fick sin allra första stjärna. Filip Fastén, som driver krogen tillsammans med Pelle Thunström och Joel Åhlin, säger att utmärkelsen vore otänkbar utan det samarbete som de har med sina leverantörer.

– Det är vi som har fått stjärnan, men den är lika mycket deras. Vi är ju bara toppen på isberget och hade aldrig nått hit om vi inte hade haft kontakten och samarbetet med dem som producerar våra råvaror. De är stjärnbönder!

Agrikultur samarbetar med tre små leverantörer av grönsaker. Köttet kommer från egen jakt eller från någon närliggande uppfödare. Och då köper man in hela djur och använder alla delar.

Filip Fastén är övertygad om att trenden med hållbart, ursprungligt och närodlat kommer hålla i sig.

– Jag tror att det kommer förvandlas från en trend till att bli en utbredd medvetenhet bland folk i allmänhet. Så måste det bli. De flesta kockar har idag lärt sig att uppskatta det vi har i Sverige, våra fina palsternackor, vitkål eller rödbetor, och framöver kommer den kunskapen spridas till allt fler. Men vi måste också inse att det kan kosta lite mer och vara beredda att betala det priset.

Text: Jakob Hydén


Lämna en kommentar
Lämna en kommentar