Stockholms läns kulinariska arv
Länsstyrelsen har tagit fram en ny rapport Platsens smaker som beskriver de specifika förutsättningar som har format länets mattraditioner och kulinariska arv.
Stockholms län har tidigt fungerat som en inkörsport till nya kulinariska upplevelser. Det har påverkat både produktion och förädling av livsmedel i länet. Till exempel har olika delar av länet utvecklat olika särdrag beroende på de naturgivna förutsättningarna, men även på förutsättningar för logistik och befolkningsunderlag.
Rapporten "Platsens smaker" består av två delar och är Länsstyrelsens tolkning av en ”terroiratlas” för Stockholms län. Del 1 ger en översiktlig bild över länets natur- och kulturgeografi, lantbruksproduktion, råvaror, samhällsutveckling och tekniska nyheter. Särskilt nedslag görs vid sekelskiftena 1800 och 1900 och utvecklingen däremellan. Rapportens del 2 tar fasta på hur maten har beretts och tillagats vid samma tid.
Huvudstadens påverkan på regionens livsmedelsproduktion och matkultur har alltid varit stor. Ett särdrag för Stockholms län har varit att vara först i att ta till sig nyheter, både vad det gäller att utveckla produktionsförhållanden och i att fatta smak för nya rätter och råvaror. Härifrån har nyheter sedan spridits ut i övriga landet.
Ett annat särdrag är att landsbygden runt huvudstaden alltid haft tillgång till landets mest köpstarka marknad. Det har skapat stora möjligheter för försäljning av vissa lokala jordbruksprodukter. I Stockholmstrakten har man till exempel länge sålt färsk mjölk istället för att ta hand om den på gårdarna. Det var också i Stockholms län som restaurangkulturen först tog fart.
Mat är något som ligger oss människor nära. Lokal och regional mat är intressant både för den som bor på en plats och för dem som kommer dit på besök. Att känna till sitt lokala kulinariska arv kan därför vara en möjlighet till marknadsföring för den som vill utveckla lokalproducerade livsmedel eller kulinariska regioner på länets landsbygd. Förhoppningen är att rapporten ska kunna ge kunskap och inspiration till de som arbetar med produktion och förädling av livsmedel och utveckling av besöksnäring i länet. Den är också ett underlag i arbetet med att ta fram en ny regional livsmedelsstrategi.
Exempel på grödor med historisk anknytning till Stockholms län: Upplandsråg, Roslagshavre, äpple (lokala sorter är exempelvis P J Bergius, Stor klar astrakan, Tersmeden). Exempel på maträtter med historisk anknytning till Stockholms län: Surkål, surlimpa på rågmjöl, Sorundatårta, strömming, Upplandskubb, ångbåtsbiff.
Länk till rapporterna:
En terroiratlas...
... är kunskapsbank för att förmedla en regions unika värden utifrån dess natur- och kulturgeografiska grund för livsmedelsproduktion och de karaktäristiska produkter som framställs där.
Ordet terroir...
... kommer från franskan (terre = jord) och myntades för att förklara skillnader mellan viner utifrån naturliga faktorer såsom berggrund, jord och solexponering. Numera används termen för att förklara hur livsmedel smakar och doftar beroende på klimat, jord och sort men också utifrån traditioner kring beredning och tillagning. Inom FAO och UNESCO arbetar man för att utveckla kulinariska regioner under begreppet terroir.
