Smaka Sverige
Nygräddat tunnbröd.

Nygräddat tunnbröd. Foto: Christer Wångenberg/Mostphotos

Publicerades 12 maj 2020

Tunnbrödsbakning - en historisk mattradition som förenat nytta med nöje

Tunnbrödsbakning är en gammal svensk mattradition som inte bara bidragit till ett väldigt gott bröd utan också till att konservera mjöl. Traditionen har hållit i sig ända från medeltiden. Andra helgen i maj firas tunnbrödet och tunnbrödskulturen under själva Tunnbrödets dag. I år blev dock firandet, som många andra firanden, begränsat på grund av risken för smittspridning av Covid-19.

Tunnbrödet bakas i många olika varianter runt om i hela landet. Traditionen att baka tunnbröd är starkast i Norrland och Dalarna samt i Värmland, Dalsland ner mot Bohuslän och Västergötland.

Tunnbrödsakademin, som instiftades 2015, har tagit fram en definition av tunnbröd som lyder:

"Ett kavlat, naggat, mjukt eller hårt bröd som bakas under kort tid i hög temperatur, helst 400-500 grader. Brödet har oftast små bubblor. Det är cirka 0,5-3 mm tjockt, bubblorna ej medräknade. Brödet bakas på mjöl av korn, råg, vete, havre, ärtor och bark, antingen i olika blandningar eller med ett enda mjölslag. Tunnbröd kan bakas såväl med som utan surdeg, jäst och potatis. Som degvätska förekommer vatten, mjölk, blod och vassla. De vanligaste förekommande kryddorna är anis och fänkål. Färgen varierar från nästan vit via ljust grå till gyllene. Blodbröd är grålila."

Tunnbrödsbakning – en medeltida tradition

Svenskarna har gjort storbak av tunnbröd åtminstone sedan senmedeltiden. De tunna bröden lagrades under lång tid, ibland under flera år. Att grädda bröd av spannmålet gjorde att det kunde lagras längre. Det finns många olika recept och bakmetoderna kan skilja sig åt betydligt mellan olika landsdelar ­­­­­­­­­­­­– till och med mellan närliggande byar.

I Norrland har tunnbröd ofta bakats med kornmjöl. Illustrationer i Olaus Magnus bokverk om de nordiska folken (publicerad första gången 1555) visar hur män och kvinnor bakade tunna bröd på hällar av järn över öppen eld. Allt eftersom har lokala förutsättningar, både vad gäller tillagning och ingredienser kommit att påverka tunnbrödets karaktär och bidragit till ett antal olika regionala brödtyper. Idag bakas tunnbröd ofta av råg- och/eller vetemjöl. Potatis är vanligt i tunnbröd från Dalarna och Norrbotten. Som jäsmedel används jäst och hjorthornssalt.

Degen till bröden kavlas ut mycket tunt och med en kruskavel eller nagg pickas ytan så att det inte ska bildas stora blåsor när brödet gräddas i vedeldad ugn eller på elektriska hällar.
Att bröden är naggade skiljer tunnbrödet från flera andra tunna brödsorter från bland annat Medelhavsområdet som till exempel lavash eller pitabröd. Ett besök i en bagarstuga är en upplevelse, där dofterna och ljuden från naggningen lätt sätter sig i långtidsminnet. Likaså minnesbilderna av hur den tunna degen snabbt gräddas mot en het häll.

Hårda och mjuka varianter

I norra Västerbotten kallas hårt tunnbröd ofta ljusugnsbröd, som bara bakas när ugnen är riktigt het och då får ett ljusare ”tak”. Innan dess kan man enbart baka mjuka bröd som till exempel halv-tjockkaka, mjukkaka eller hällakaka, även kallad kakun, som är en tjockare variant av tunnbröd. Tunnbröd är mer eller mindre obligatoriskt att äta till surströmming.

Tunnbrödsakademin bevarar tunnbrödskulturen

Idén till Tunnbrödsakademin kläcktes av Kjell Jonsson, tidigare VD för Polarbröd. Kjell funderade under många år på hur man skulle kunna göra för att samla och sprida kunskap om landets tunnbrödskultur. Tunnbrödet behövde lyftas som den utsökta delikatess det är. Han landade i att en akademi skulle vara lämplig för ändamålet. Kjells idé blev verklighet den 29 maj 2015.

Den andra lördagen i maj varje år firas Tunnbrödets dag. Det är en dag som instiftats av just Tunnbrödsakademin som firades för första gången 2017. För att fira tunnbrödet har bagarstugor hållits öppna och erfarna bagerskor och bagare kunnat lära upp nyfikna nybörjare. Kaféer och hembygdsföreningar har serverat tunnbrödsmackor till besökare som kunnat köpa med sig tunnbröd och mackor hem. Bagerier och butiker har lanserat nya tunnbrödsvarianter. Föredrag har hållits om tunnbrödets historia och regiontypiska tunnbrödsvarianter.

I år blev många av aktiviteterna, på grund av Coronaviruset, tvungna att anpassas efter Folkhälsomyndighetens riktlinjer. 2021 siktar Tunnbrödsakademin på ett mer ordentligt tunnbrödsfirande igen.

Källor:

Läs mer om tunnbrödet:

Tunnbröd, Smaka Sverige