Smaka Sverige

Gamla produktionsmetoder kan vara ett sätt att återskapa unika smakkvaliteter. Syrning användes bland annat vid tillagning av surkål. Foto: Leif R Jansson/TT

Historisk kunskap ger nya matidéer

Forskning och litteratur om matkultur kan hjälpa gastronomiska regioner och matentreprenörer att förena tradition med innovation.

– Det var så Noma i Köpenhamn blev världens bästa restaurang. Det visar på potentialen med att gräva bakåt i tiden och på så sätt skapa något nytt och framåtblickande, säger etnologen Håkan Jönsson från Lunds universitet.

Kunskap ger trovärdighet

Håkan Jönsson har på uppdrag av Jordbruksverketlänk till annan webbplats kartlagt litteratur och forskning om historiska produktionsmetoder och traditionell matkultur. Historier om lokalt och regionalt ursprung används idag av många olika företag, mer eller mindre seriöst. Om man vill vara säker på att ha en story som håller för granskning är det bra att ha en uppbackning från forskningen, menar Håkan Jönsson.

– Då ökar trovärdigheten för den egna verksamheten, och dessutom kan man få inspiration till saker man inte tänkt på från början. Det finns också gott om myter om lokal och regional mat, så man kan undvika en del fällor om man tar sig tid att sätta sig in i källorna.

Gamla metoder skapar unika smaker

Kunskap om gamla produktionsmetoderlänk till annan webbplats kan också vara relevant för dagens matproducenter trots tillgång till modern utrustning och teknik.

– Det kan öka förståelsen för varför dagens produkter ser ut och smakar som de gör. I de fall dagens produktionsmetoder inte är långsiktigt hållbara kan traditionella metoder inspirera till att hitta svar på frågor om hur man till exempel kan undvika onödiga tillsatser.

Dessutom finns det gott om exempel på hur modern utrustning och teknik kan påverka smak och textur, inte alltid på ett positivt sätt.

– Då kan gamla produktionsmetoder vara ett sätt att återskapa unika smakkvaliteter, säger Håkan Jönsson som nämner fermentering och syrning som exempel på gamla konserveringsmetoder som är på väg tillbaka. Att dessa metoder blir allt mer populära idag beror snarare på de unika smakkvaliteter de kan ge och inte så mycket på behov av att konservera maten.

Forskarens tips för lyckad research

I Sveriges arkiv och biblioteklänk till annan webbplats finns otroliga mängder värdefull information om mattraditioner och gamla produktionsmetoder. Man behöver inte vara forskare eller ha studievana för att kunna dra nytta av materialet.

– Nästan alla arkiv har både hjälpsam och kunnig personal som kan hjälpa dig att leta, och det är långtifrån bara akademiker som söker i arkiven, säger Håkan Jönsson som ger följande tips till den som vill påbörja research om mathistoria och matkultur.

Ringa in dina frågeställningar

Genom att tydligt avgränsa sig blir det lättare att leta. Rör det frågor kring produktion av specifika matvaror eller råvaror, eller är det kanske frågor kring måltidstraditioner och festsederlänk till annan webbplats som du är mest nyfiken på? Då både forskning och arkiv ofta är specialiserad avgör sådana frågor vilken forskning eller källor man skall söka efter.

Besök arkiven

Mycket material finns idag digitalt så man kan komma en bit på vägen genom att söka i databaser och på nätet. Men ett besök på plats i arkiv eller bibliotek kan vara värdefullt. Dels finns det mycket i arkiven som inte är tillgängligt på nätet och dels brukar man mer eller mindre av en slump hitta material i arkiven som kan visa sig väl så viktigt som det man letade efter från början.

Uppdaterad 22 januari 2015

Kommentarer
Lämna en kommentar
Lämna en kommentar