Smaka Sverige
Restaurangbild

Publicerades 22 mars 2018

Måltidsföretagare – från kalaskokerskor till gourmetkrögare

Den svenska besöksnäringen väntas växa kraftigt kommande år. Restauranger står för en viktig del av tillväxten på turistdestinationer över hela landet. På säsongspräglade turistorter på landsbygden har de små restaurangföretagen en särskilt viktig roll när det gäller att utveckla attraktiva måltidserbjudanden. Kraven på erbjudandena ökar, dagens gäster vill ha god tillgänglighet under hela säsongen och ta del av lokala råvaror och mattraditioner.

För att förstå hur restaurangföretagen bättre ska kunna möta kundernas behov har forskarna studerat vilka specifika omständigheter och villkor restauratörer i en säsongsdestination behöver förhålla sig till. Studien har gjorts genom intervjuer och besök hos elva restaurangföretagare med upp till tio anställda. Forskaren, med egen lång erfarenhet av branschen, har också deltagit i det dagliga arbetet under flera tillfällen under en sommarsäsong för att studera hur arbetet planeras och organiseras, vilka rutiner som styr det och hur själva värdskapet och matlagningen genomförs.

Flera komponenter är viktiga för att åstadkomma framgångsrika måltidserbjudanden

Studien visar på det dagliga restaurangarbetets komplexitet, vilket i sin tur ställer höga krav på utförarna. Resultaten visar också att det finns behov av förändring och utveckling av de små restaurangernas måltidserbjudanden. För detta krävs ny kunskap och höjd kompetens. Flera komponenter är viktiga för att åstadkomma framgångsrika måltidserbjudanden. Några är tidsanvändning, reflektivitet och professionalitet. Den tysta kunskapen, som överförs mellan praktiker, är tillsammans med erfarenhet och högre utbildning viktig för att utveckla professionaliteten i branschen. För detta måste man använda sig av kommunikation och eftertanke, utvärdering och planering och ha ett proaktivt förhållningssätt.

För att restauratören på en säsongsdestination bättre ska kunna möta efterfrågan, uppnå ett jämnare gästflöde och säkra sin inkomst är det viktigt att upprätthålla och öka måltiderbjudandets kvalitet. Satsningar på ökad användning av lokala matråvaror och ett ökat nätverkande mellan restauratörerna är viktiga i det sammanhanget.

Några förslag på åtgärder som lyfts fram i studien

  • Formaliserad och organiserad arbetsplatsintroduktion, kortkurser och tydliga arbetsbeskrivningar för att nå ökad professionalitet, förbättrat värdskap och ökad försäljning. Detta är speciellt viktigt för små företagare på säsongsorter där personalen ofta byts ut säsongsvis.
  • Ett tydligt och professionellt ledarskap är viktigt för att få de säsongsanställda att återvända.
  • Ökat nätverkande och samarbete med andra restauratörer på orten för att få till ett fungerande leverantörsnätverk med lokala råvaror kan bidra till att skapa mer attraktiva måltidserbjudanden, även under lågsäsong.

 

Här kan du läsa rapporten.länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Skribent: Lotte Wellton, Fil. Dr. på Örebro Universitet


Dela

Taggar

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar



[]