Smaka Sverige

Foto: Årets kock

Årets Kock – SM i professionell matlagning

Årets Kock är namnet både på SM i professionell matlagning och organisationen bakom arrangemanget. Hanna Halpern är vd för Årets Kock och hon beskriver tävlingen som den största och viktigaste mötesplatsen inom svensk matlagning.

Hanna Halpern, vd för årets kock. Foto: Magnus Skoglöf

– I Årets Kock möts inte bara kockar och krögare utan också matproducenter och övriga anställda i restaurangbranschen. Det är också många inom PR och reklam som kommer dit för att se och förstå nya mattrender.

Hur har tävlingen utvecklats sedan starten 1983?

– Årets Kock har blivit mycket större! Det som de flesta ser är ju själva SM-tävlingen men vi jobbar hela året med att driva och utveckla svensk gastronomi. Vi använder oss mycket av kockarna som inspirationskälla för konsumenter genom att försöka se till att de medverkar i tv och andra publika sammanhang.

Vilken betydelse har Årets Kock haft för svensk gastronomisk utveckling?

– Vi började redan 2003 med att lyfta fram det nya nordiska köket. Det kan tyckas självklart i dag men då var den skandinaviska trenden väldigt urbant inriktad. Man skulle springa runt i stan med en kaffe latte i handen. Vi kunde se att den trenden inte skulle hålla länge till och jobbade istället för att man skulle gå tillbaks till bra svenska råvaror och använda sig av det ursprungliga köket, ett smörgåsbord 2.0.

Vilka frågor är viktiga för Årets Kock  idag?

– Det viktigaste för oss är att svensk gastronomi utvecklas även på konsumentnivå. För mig har det varit viktigt att undvika den utveckling som man kunnat se i Norge. Där har man flera framstående kockar som nått internationell framgång men man har inte jobbat med utveckling på konsumentnivå. Så norrmännen i allmänhet har inte blivit så mycket bättre på att använda sig av bra råvaror eller gå på restaurang. Även om Sverige också har en bit kvar så är vi svenskar mycket mer medvetna när det gäller mat. Det har Årets Kock jobbat hårt för.

Vilka samarbeten har Årets Kock med övriga aktörer i Matsverige?

– Vi bedriver jättemycket nätverkande. Finaltävlingen har 4000 besökare och sen har vi dessutom våra deltävlingar. Vi bjuder in skolor till tävlingarna och samarbetar genom LRF med många småproducenter. Sen har vi direkt samarbete med livsmedelsbolag och stora producenter. Och förstås även mycket kontakt med medier. Kockarna är förstås också väldigt viktiga! Alla duktiga kockar i Sverige ska känna sig engagerade, oavsett om man själv tävlat i Årets Kock. Därför består juryn främst av kockar som inte vunnit tävlingen.

Vad skiljer dagens finalistkockar från de som tävlade för 20–30 år sedan?

– Dagens kockar är mycket mer medvetna och kunniga om råvarornas kvalitet och ursprung. De kan alla styckningsdetaljer och månar om att använda hela djuret och minska svinnet. Dessutom använder de betydligt mer grönt. Förr 20–30 år sedan var det gröna en bisats till proteinet och idag är det snarare tvärtom. Maten som lagas idag är också mer säsongsanpassad och baserad på råvaror från Sverige. Att tänka säsong sitter i ryggraden på de som går till final numera och så var det inte på 1980-talet, knappt ens på 1990-talet.

Vad betyder en vinst i Årets Kock för den enskilde kocken?

– Efter några år brukar man ha möjlighet att öppna sin egen krog. Man har blivit mer känd efter att ha deltagit på events och gjort gästspel på olika krogar. En vinnarkock berättade för mig att det som var minst lika betydelsefullt som de nya ekonomiska möjligheterna var att man efter sin seger får svara på många frågor om sin egen matlagning. Det gör att man tvingas formulera sin egen matfilosofi vilket i sig är väldigt viktigt inför att man startar sin egen krog.

2015 tävlar två kvinnor i finalen vilket inte har skett sedan premiäråret 1983. Ser vi nu starten på en utveckling mot en mer jämn könsfördelning?

– Vi har jobbat mycket för att skapa en jämnare könsfördelning. Jag hör ofta förklaringen att tjejer inte gillar att tävla men så är det inte! Grundproblemet är att det är få kvinnor i branschen. Det jobbar idag 5-10 procent kvinnor i det varma köket och av de som skickade in bidrag till Årets Kock 2014 var cirka 15 procent kvinnor. Så andelen kvinnor i tävlingen överstiger andelen i branschen. I juryn brukar vi ha runt 20 procent kvinnliga kockar. Och i år har vi ju alltså 25 procent kvinnor i finalen! Att det är två kvinnliga finalister för första gången hoppas jag förstås är ett trendbrott. Men ett ännu viktigare trendbrott var när vi kunde se att vi lyckats öka andelen kvinnor som deltog i tävlingen.

Hur ser du på framtiden för svensk matlagning?

– Dörren är på glänt och många kikar in för att se vad som händer inom svensk matlagning. Många är väldigt intresserade. Fler och fler journalister har fått upp ögonen för att det händer spännande saker i Sverige. Men det är långt ifrån alla. Nu gäller det att vi jobbar för att få upp dörren på vid gavel. Vi har något väldigt bra i Sverige och det kan bara bli bättre.

Vad krävs för att lyckas med en fortsatt positiv utveckling för svensk gastronomi?

– Att Årets Kock, Jordbruksverket, Visit Sweden och andra gör satsningar för att stärka intresset för svensk mat är väldigt viktigt. En annan sak som är viktig inför framtiden är att det fortsätter komma nya bra råvaror. Det finns en hel del småproducenter som är duktiga på att ta fram produkter som de brinner för men som missar att stämma av att det finns intresse från marknaden. Där finns det mycket förbättringar att göra och det arbetet är bara i sin linda.

Uppdaterad 14 januari 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar