Smaka Sverige

Bodil Cornell, verksamhetsledare på Eldrimner - nationellt resurscentrum för mathantverk. Foto: Pressbild

Eldrimner – nationellt centrum för mathantverk

I jämtländska Ås finns sedan 2005 ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimners syfte är att utveckla Sveriges landsbygd genom att bevara och utveckla det unika mathantverket och stötta företagare inom mathantverk.

Bedömning av ostar på Öppna SM i Mathantverk 2014. Foto: Stéphane Lombard

År 1995 startades Eldrimner som ett regionalt projekt i Jämtlands län. Redan tidigare hade man börjat jobba med mejeriområdet, 1987 lanserades till exempel det flyttbara mejeriet. 1995 kunde man på allvar börja jobba med mathantverk och det visade sig att det också fanns ett stort intresse från övriga landet för de kurser och studieresor som anordnades. Verksamheten växte och 2005 fick Eldrimner regeringens uppdrag att bli ett nationellt resurscentrum för svenskt mathantverk.

– Något som är grundläggande för Eldrimner är att vi jobbar nära näringen. Det är väldigt viktigt. Vi har en styrgrupp som består av 11 branschpersoner som träffas 5-6 gånger per år för att diskutera övergripande frågor kring mathantverk, säger verksamhetsledaren Bodil Cornell

Eldrimners verksamhet utgår från en egen definition av mathanterk, som man tagit fram tillsammans med företagare i branschen. Enligt definitionen skapar mathantverk unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Produkterna ska tillverkas i liten skala av huvudsakligen lokala råvaror som förädlas varsamt, ofta på den egna gården. Att människans hand och kunnande finns med i hela processen är centralt. Slutprodukterna ska vara hälsosamma, fria från onödiga tillsatser och gå att spåra till sitt ursprung. Eldrimner ser att mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

Rollen som kunskapsförmedlare

Förmedling av kunskap är det största och viktigaste verksamhetsområdet för Eldrimner. Man har ett digert program med kurser, seminarier och utbildningar på många olika nivåer.

– Vi är måna om att vi ska kunna förmedla kunskap till alla, oavsett vilken nivå man befinner sig på. Vi använder oss av ett trialt lärande som bygger på samverkan mellan teori, praktik och känsla, säger Bodil Cornell.

Att inte stanna vid handlaget och de praktiska kunskaperna är viktigt.

– De teoretiska kunskaperna om det bakomliggande, det kan till exempel handla om mikrobiologi, är viktiga för att kunna utveckla något nytt.

Nybörjarkurserna anordnas ofta lokalt för att deltagarna ska ha nära till kursen. Längre och mer specialiserade utbildningar hålls i Ås utanför Östersund där Eldrimner sedan 2013 har nya lokaler som är anpassade för mathantverk. Femveckorskursen ”Mathantverk för nystartare” har funnits i cirka 20 år och är specialdesignad för den som vill börja förädla gårdens eller bygdens råvaror.

Ett nyare tillskott i utbildningsverksamheten är den ettåriga Yh-utbildning som startade hösten 2014. Den riktar sig till personer som vill bli anställda inom mathantverk eller som vill starta ett eget företag. Intresset för utbildningen var stort. 102 personer sökte till de 20 platserna 2014.

– Vi har kursdeltagare från nästan hela Sverige, från Skåne till Västerbotten. Första terminen har gått väldigt bra även om det förstås är en utmaning som kräver nåt extra av oss. Eleverna i klassen är inriktade på fyra olika branscher men vi har lite för få inom charkuteri. Det hoppas vi ska ändras till nästa år!

Nätverkande och samarbeten

Att samarbeta med andra aktörer inom Matsverige är viktigt för Eldrimner, bland annat genom de mathantverksdagar som turnerar runt i landet.

– Då försöker vi lyfta branschöverskridande teman och samarbetar med alla möjliga organisationer som hushållningssällskap, LRF och lokala föreningar. Även Livsmedelverket är en viktig samarbetspartner. När ansvaret för inspektioner centraliserades höll vi kurser för verkets blivande inspektörer.

Eldrimner har också ett nätverk av experter runt om i hela Europa.

– På så sätt får vi mycket kunskap och kan till exempel ta del av forskning som inte görs i Sverige. Det är ett väldigt viktigt nätverk för att ge oss input.

Underlättar för företagarna

Att göra mathantverket känt och bereda väg för företagarna inom mathantverk är andra viktiga arbetsområden för Eldrimner.

– Vi försöker undanröja hinder för företagarna och hitta vägar som gör det lättare för dem. Det handlar inte så mycket om att ändra regelverk utan snarare om att anpassa befintliga regler så att de passar mathantverk, utan att göra avkall på säkerheten. Ett exempel är möjligheten för ett litet slakteri att använda samma utrymme för slakt och styckning genom att noggrant rengöra lokalen medan köttet hänger i ett annat kylrum.

Hotet från ”fäbodifieringen”

I ett reportage i tidningen Filter 2013 myntades begreppet ”fäbodifiering”. Ordet beskriver fenomenet när företag inom storskalig matproduktion utformar namn, förpackningar och marknadsföring för att ge sken av att deras produkter är lokalt och småskaligt producerade. Ett exempel som togs upp i reportaget var ”gårdskycklingar” som fraktas till en centralanläggning där drygt 40 miljoner kycklingar slaktas varje år.

För att skydda de små mathantverkarna från storföretagens renommésnyltande har Eldrimner infört sin egen certifiering. Ett branschråd har till uppgift att se över reglerna för certifieringen och vid behov tillsätta utredningar kring om ett företag lever upp till kraven. Det gäller till exempel att minst 50 procent av företagets produkter ska kunna klassas som mathantverk.

Än så länge har inte mängden certifierade produkter blivit så stor att Eldrimner valt att marknadsföra certifieringen gentemot konsument. Men Bodil Cornell ser ändå att ryktet börjar sprida sig på nätet, i diskussionsforum och bloggar för matintresserade.

Kraven för att bli certifierad mathantverkare är samma krav som gäller för att få ställa upp i Eldrimners tävling SM i mathantverk. Syftet med tävlingen är att utveckla mathantverk och göra det mer känt för allmänheten. Under 2014 års SM i Växjö tävlade 450 produkter i 36 klasser.

Nationell receptinsamling

2014 startade Eldrimner en kampanj för att samla in gamla recept och matförädlingsmetoder. Recepten har hittats på många olika ställen, bland annat hos hembygdsföreningar och museum. Man vill genom detta lyfta fram svensk matkultur och bidra till att skapa gastronomiska regioner i Sverige, med tydliga särarter och olika mattraditioner. Målet med projektet är att para ihop mathantverkarna med traditionsbärarna, säger Bodil Cornell

– Många av de gamla recepten är väldigt spännande för det är oftast inte så många medföljande upplysningar. Under våra mathantverksdagar har vi provlagat några recept och då undrar man alltid hur det egentligen smakade förr. Tyvärr har ju mycket av den handburna kunskapen gått i graven.

När Eldrimner nästa år anordnar sitt idé- och kunskapsforum Saerimner hoppas man kunna presentera alla de ”nygamla” produkter som receptinsamlingen resulterat i.

Trendspaning – grå ärtor, sött bröd och inälvor

För närvarande är syrning av grönsaker en stark trend. Eldrimners kurser och information om metoden väcker stort intresse

– Korv har varit inne ett tag men jag tror att även andra charkuterier, till exempel lufttorkat, kommer att bli större. Sen kan man ju tro att surdegsboomen skulle vara över men det finns fortfarande många som är intresserade av att lära sig mer om det.

När det gäller framtida trender för ”nygamla” produkter och metoder nämner Bodil Cornell odling och förädling av grå ärtor och bra metoder för att baka sötat bröd. Inälvsmat är också något som kan vara på gång.

– För ett tag sedan träffade jag några ungdomar från Halland som var väldigt engagerade i att ta vara på inälvorna. Det var verkligen roligt att se deras entusiasm. De var övertygade om att deras generation skulle bli mycket bättre än tidigare på att ta till sig inälvsmaten!

Fotnot: Eldrimner är lånat från den nordiska mytologin där Eldrimner var grytan som ständigt kokade i Valhall och vilken användes av jättarna för att tillaga grisen Særimner.

Uppdaterad 14 januari 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar