Smaka Sverige

Initiativtagarna Hans Naess, ordförande Gastronomiska Samtal och Mathias Dahlgren, juryns ordförande och hedersordförande i Gastronomiska Samtal. Foto: Pressbild

Gastronomiska Samtal skapar kreativa matmöten

2012 startades Gastronomiska Samtal som en mötesplats där människor i olika roller inom matbranschen kan prata om hur den svenska gastronomin kan utvecklas.

– Vi har kunnat se att när kockar, ätare, nutritionister, producenter och andra matintresserade möts och samtalar uppstår nånting nytt. Det är vår roll att skapa det utrymmet för samtal, säger verksamhetsledaren Hans Naess.

Fröet till Gastronomiska Samtal såddes när agronomen Hans Naess och stjärnkocken Mathias Dahlgren 2004 åkte till Köpenhamn för att vara med och formulera matmanifestet Det Nya Nordiska köket. Manifestet kom till efter att mer och mer uppmärksamhet riktats mot nordisk matlagning. Kocken Ferran Adrià som då drev världens främsta restaurang, El Bulli i Spanien, hade till exempel sagt att de skandinaviska länderna hade allt för att lyckas bli ett gastronomiskt nav; Fantastiska råvaror, yrkeskunnande, ren miljö och ett orört allmogekök. Adrià såg bara att en viktig förutsättning saknades, en stolthet över mattraditionen man är sprungen ur.

Efter att manifestet Det Nya Nordiska köket formulerats konstaterade Hans Naess och Mathias Dahlgren att det inte fanns någon mötesplats för att diskutera svensk mat.

– Kockarna pratade inte med varandra och producenter pratade inte med varandra. Åtta år senare drog vi igång Gastronomiska Samtal som en mötesplats som kan leda till utveckling.

Gastronomiskt Forum i Nyköping

Hans Naess återkommer gång på gång till mötet mellan människor som centralt för att utveckla nya idéer. Varje år anordnas därför Gastronomiskt Forum i Nyköping, en mötesplats som uppskattas av många.

– Jag har fått otroligt mycket bra respons och en del deltagare har sagt att det är bland de bästa möten de varit på. Det finns ett otroligt stort behov av att mötas och prata på en jämlik basis. En departementschef berättade för mig att mötet var den bästa konferens hon varit på. Anledningen var att hon fick träffa personer som hon aldrig annars träffat, till exempel kockar och bönder. För en gångs skull var hon i minoritet som tjänsteman. Så vi har lyckats skapa en smältdegel och man känner att det finns en energi i rummet under mötena.

Varje år har Gastronomiskt Forum avslutats med att deltagarna gemensamt formulerat och skrivit under ett manifest med prioriterade frågor.

– Än så länge har manifestet kanske inte fått den dignitet vi hoppas att det ska få men det betyder ändå mycket när 150 personer gemensamt skriver under något.

”Mat är kultur, miljö, hälsa, företagande och rättvisa”

Hans Naess ser behov av utveckling på alla fronter när det gäller maten.

– Först och främst måste det ske en mental utveckling där förståelsen ökas för matens betydelse och för vilken grundläggande möjlighet mat är och vilka behov den uppfyller. Sen behövs det också en praktisk utveckling som handlar om att vi måste göra mer saker kring mat.

Mat är kultur, miljö, hälsa, företagande och rättvisa menar Hans Naess.

– Om vi äter bra mår vi bättre. Vi behöver utveckla företagandet så att vi kan producera mer bra mat. Mat är också en av de stora miljöpåverkarna. Hur vi väljer att äta är avgörande för planetens överlevnad. Att äta mindre kött är ju en miljöfråga mer än en hälsofråga. Mat är också en viktig del i vår kultur, att dela en måltid gör oss till människor. Jag skulle vilja se att man placerar maten mer centralt. Att man ser det som att kultur skapas kring mat och inte bara att när vi ägnar oss åt kultur så äter vi också.

Matverk – en produkttävling för hela Matsverige

Sedan 2013 anordnar Gastronomiska Samtal tävlingen Matverk där producenter, förädlare och matlagare tävlar i lag genom att presentera en produkt med regional förankring och som är präglad av svensk gastronomi. Först ordnas deltävlingar i varje landskap innan det är dags för en riksfinal med vinnarna från varje landskapsfinal. Hans Naess beskriver Matverk som ytterligare ett verktyg för att skapa möten mellan människor.

– Det är det underliggande syftet men sen finns det förstås också ett uttalat syfte att skapa ett nytt skafferi med moderna svenska matprodukter gjorda på lokala råvaror. Redan under de två första åren har flera hundra nya produkter tagits fram och flera av de har kommit ut på marknaden

Osten Stekaren från Brunslövs mejeri, drycken Hallonfröjd från Fruemöllan och Eskilstuna Bryggarbröd från Printz bageri är några exempel på produkter som rönt framgångar även efter tävlingen.

Det faktum att man måste tävla i lag med personer från olika företag och med olika roller är en viktig del av tävlingskonceptet. Tillsammans kommer deltagarna på nya sätt för att ta fram säljbara produkter.

– Tävlingsformen skapar kreativa och produktiva möten. I en del fall har tävlingen förändrat hela det fortsatta arbetssättet för deltagarna. Genom att samarbeta har man fått ett helt nytt register att spela med.

Matverk är en produkttävling och inte en smaktävling, betonar Hans Naess.

– Det är det som gör den här tävlingen annorlunda. Ätupplevelsen står bara för 40 procent av bedömningskriteriet. Övriga kriterier är marknadspotential, teknik, innovation och regional koppling.

Regional identitet –  en förutsättning för nytänkande

Hans Naess påpekar att den regionala kopplingen inte bara måste handla om att blicka bakåt i historien.

– Vi vill främja att det ska smaka till exempel Ångermanland. Men det gäller inte bara i en historisk kontext, det kan lika gärna handla om vad produkten säger om regionen idag. Om man lägger en surströmming i ett pitabröd berättar det något annat än om man bara serverar den på traditionellt vis.

Fortfarande känner många producenter, förädlare och matlagare osäkerhet kring sitt ursprung och den regionala identiteten, menar Hans Naess.

– Här finns det mycket att göra. I manifestet Nya Nordiska Köket formulerades en ram som inte bara handlar om att konservera ett gammalt kök utan också att man med utgångspunkt i historien kan ta nordisk gastronomi in i vår tid. Men för att kunna göra det måste man tänka själv och ha självförtroendet att se att den egna tolkningen av det nya nordiska köket är lika mycket värd som någon annans.

Uppdaterad 14 januari 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar