Smaka Sverige

Grynkorv

Grynkorv. Foto: Anders Wiklund

Kategori

Kött

Landskap

Västergötland

I produktion sedan

1600-talet





Film - Gastronomiskt samtal om grynkorv

Produktbeskrivning

Grynkorv är en västgötsk orökt korv som består av grovmalet fläskkött, korngryn, salt socker och peppar. Korngrynen, som skall vara klippta, inte krossade, blötläggs innan de blandas i korvsmeten. Korvsmeten fylls i raka svinfjälster. Korven skall kokas. Namnet kommer av att korven innehåller korngryn. I och med att korven inte är rökt är den blekgrå i färgen. 

Historia

Grynkorv omnämns i skrift redan 1623 (1). ”Till den bästa grynkorfven förväller man korngryn i mjölk, hvarmed sedan uppblandas finrifven, rå lefver..”(2).

Det finns idag inga säkra uppgifter om grynkorvens exakta ursprung. Mycket tyder på att korven har en lång historia som går tillbaka till en tid när tillgången till kött var begränsad. Köttet grovhackades eller krossades, blandades med korngryn och stoppades i svintarmar (3).

I äldre tider när varje bondgård, i samband med svinslakten, tillverkade sin egen grynkorv hände det att det att svinfjälstret inte räckte till. Korvmassan fick då stekas direkt i pannan. Detta kallades för ”skinnatröt”.

Gryn var en billig utfyllnad, liksom lök och inälvor. Grynkorvens varianter är oanade, Kajsa Warg (1755) gjorde en grynkorv som förutom korngryn även innehöll mjölk, njurtalg, rödlök, oxlever, fårlever, ägg, socker, bröd, smör och russin. 

Grynkorv är en råkorv och den har därför begränsad hållbarhet. Den färska korven förvaras i saltlag och måste konsumeras inom några dagar. För att rädda korv som blivit över hängdes den förr till tork s.k. hängkorv. Den blev då mjölksyrajäst. Hängkorven kunde också rökas (jfr. isterband).

Grynkorven har en mycket lokal förankring. Den hör hemma i f.d. Skaraborgs län. Utanför detta område är det den grovhackade fläskorven, en korv som saknar inblandning av korngryn och peppar, som dominerar.

Grynkorv tillverkades så sent som för fyrtio år sedan av samtliga charkuterier i Skaraborg. Idag återstår 13 producenter vara sju är lokala ICA Nära-butiker.

Producenter

I Västergötland fanns år 2014 tretton producenter av grynkorv. Samtliga i det som förr var Skaraborgs län.

Källor

  1. Stiernman Com. 1: 882 (1623)
  2. Recept från 1869
  3. Grynkorvens Vänner

Uppdaterad 26 januari 2015

Dela