Smaka Sverige

Källarlagrad getost

Källarlagrad getost. Foto: Bodil Cornell

Kategori

Ost

Landskap

Härjedalen, Jämtland, Ångermanland







Film - Kocken Oskar Pettersson möter getost

Produktbeskrivning

Källarlagrad getost är benämning på den typ av ost som också kallas vitost eller gammelost. Källarlagrad getost görs på opastöriserad mjölk och skiljer sig därigenom från de getostar som görs på pastöriserad getmjölk.

Historia

Källarlagrad getost är en traditionell opastöriserad löpeost baserad på oskummad getmjölk. Källarlagrad getost har tillverkats på småjordbruk, i fjällhemman och i fäbodvallar under sekler. Varje getgård har sitt eget gårdsmejeri.

Den mjölk som används vid ystningen får inte vara äldre än 48 timmar. Osten syras, löpe tillsätts och osten bryts för hand med harpa eller paddel. Ostmassan öses upp i dukförsedda fyrkantiga eller avlånga ostformar. Ostarna pressas och vänds och läggs för torkning i ett mellanlager under några dagar. De flesta producenterna torrsaltar osten efter en till två dagar.

Den färdiga källarlagrade getosten väger mellan 1,5 - 6kg.

Av tradition har gårdarnas egna jordkällare använts som lagringslokal. Källarens egen temperatur styr mognadsprocessen och temperatur och luftfuktighet följer årstidernas variationer. Varje källare har sitt eget vildmögel som ger karaktär åt osten (1).

Källarlagrad getost har en karaktäristiska yta som varierar i färgerna grått, gult, rött och grönt  skapas av det naturliga mögel som finns närvarande under mognadsprocessen. Mognaden sker utifrån och in. Ostarna vänds regelbundet och lagring sker under minst två månader och kan sedan lagras upp till ett år. Sex till sju månader anses vara en bra lagringstid.

Ostens snittyta är vit till elfenbensvit. Konsistensen är mjuk och något krämig. Texturen är kompakt med små oregelbundna hål. En längre lagringstid ger en starkare ost. Smaken är svagt syrlig i ostens kärna och vid genommognad blir den nötaktig. Den svaga källarsmaken ger ytterligare karaktär åt osten. 

Producenter

År 2014 fanns det mellan 15 och 20 producenter av källarlagrad getost inom det angivna geografiska området

Kommentarer

Källarlagrad getost finns med i Smakernas Ark, Slow Food.

Källor

  1. Slow Food Sápmi

Uppdaterad 26 januari 2015

Dela

Taggar