Smaka Sverige

Småländska isterband

Småländska isterband. Foto: Anders Wiklund

Kategori

Kött

Landskap

Småland







Film - Gastronomiskt samtal om Smålänska isterband

Produktbeskrivning

Äkta Småländska isterband är en lättrökt mjölksyrajäst grovkornig korvsort, som framställs av nötkött, fläsk och potatis. Korven skall ha en tydlig syrlig smak. Numera är det sällsynt med isterband som bara innehåller potatis. Istället har potatisen ersatts av eller förvällda korngryn.

Kötthalten är 25-35 % (1).

Isterband får inte innehålla potatismjöl. Högsta tillåtna vattenhalt är 60 %. Massan stoppas på medelvida svinfjälster. Korven saltas och torkas.

Historia

Främst i södra Sverige var isterband förr i tiden mycket populära.

Isterbandet tillhör en typ av korv i vilken köttet drygas ut genom inblandning av gryn eller potatis (jfr. råkorvar som grynkorv, hackkorv, stångkorv  och Värmlandskorv) (2).

Isterband har alltid en viss syrlighet. Det ursprungliga sättet att få fram denna syrlighet var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag kan charkuterifabrikerna få fram denna smak på andra sätt.

En märklig omständighet är att ordet "isterband" inte förekommer i Svenska Akademiens Ordbok, trots att det är en vanlig korvsort och numera spridd långt utanför Smålands gränser (3)

Producenter

År 2014 fanns ett tjugotal producenter av isterband i Småland. Isterband produceras också av charkuterier utanför det angivna geografiska området.

Kommentarer

Isterband är släkt med de orökta korvarna Grynkorv och Stångkorv (3).

Det finns också Västgötska isterband som är mer eller mindre syrliga och ofta hårdare rökta än de småländska. Variationerna är dock stora, både för torkade och rökta isterband, vad gäller syrlighet, fetthalt/kötthalt och sälta.

Källor

  1. Wikipedia
  2. Spisa.nu
  3. Matlexikon, Medéns förlag, år 1956

Uppdaterad 26 januari 2015