Smaka Sverige

Tunnbröd

Tunnbröd. Foto: Fredrik Persson

Kategori

Bröd

Landskap

Hälsingland, Härjedalen, Jämtland, Medelpad, Norrbotten, Västerbotten, Ångermanland

I produktion sedan

1500-talet





Film - Gastronomiskt samtal om tunnbröd

Produktbeskrivning

Ett ursprungligt tunnbröd är ett tunt bröd, som är ojäst och bakat av kornmjöl, salt och vatten. Geografiska olikheter finns. Förbättringar har gjorts genom att blanda in andra sädesslag i vissa områden, vissa regioner har anis eller fänkål, men basen är korn, salt och vatten (1).

Historia

Tunnbrödet går tillbaka till vårt mest ursprungliga sätt att göra bröd. Degen hälldes ut på en stenhäll eller järnhäll, sedan lyftes brödet upp med en pinne, och veks i fyra delar.

Det mjuka tunnbrödet är det ursprungligaste färskbröd som gällde för hela Norden. Under sen medeltid ersattes de gamla handkvarnarna av så kallade skvaltkvarnar och malningen av säd blev beroende av vattentillgången. Som regel var det bara under våren och hösten som det fanns tillräckligt mycket vatten i åar och bäckar. Det gällde då att utnyttja kvarnen och förmala det mjöl som behövdes till nästa gång den kunde användas. Mjölet var emellertid inte lika lätt att förvara som omald säd och därför blev det nödvändigt att relativt snabbt förvandla mjölet till ett mer lagringsdugligt bröd, förrådsbakning.

Nya typer av bröd, både jästa och ojästa, kom nu till. De gjordes av samma deg som man tidigare använt för färskbröd. Genom att degen kavlades ut till tunnare, mer omfångsrika kakor fick man ett sprödare och mer lättuggat bröd som kunde bevaras ätbart under lång tid till skillnad mot färskbrödet som blev stenhårt och onjutbart redan efter ett par dagar. Typiska förrådsbröd var tunnbröd och spisbröd (senare knäckebröd).

För att få ett hållbart brödförråd torkade man brödkakorna genom att hänga upp dem på en stång och kakorna var därför försedda med ett hål. På 1500-talet kallades detta bröd för spisbröd (spis = föda).

I Olaus Magnus historia från år 1555 finns en utförlig beskrivning av tunnbrödsbakning. Vad han främst fäst sig vid är brödets lämplighet som förrådsbröd. "Bakat vid ett barns födelse, kan det hålla sig ganska väl utan att mögla till barnets förlovningsdag" skriver han bland annat (2).

Under Linnés resa i Lappland på 1700-talet konstaterar han, som visste att rågbröd var vardagsbröd i de södra och mellersta delarna, att tunnbröd, bakat på havre eller korn, var den vanligaste brödsorten i norra Sverige. Då kornmjöl i motsats till vete inte har någon naturlig glutenhalt, som behövs för att få deg att jäsa och därmed kunna genomgräddas, plattade man ut degen istället. På det sättet blev den tunna korndegen genomgräddad och tunnbrödet uppfunnet.


Källor

  1. Brödinstitutet
  2. Sveriges bagare & konditorer AB

Uppdaterad 26 januari 2015