Smaka Sverige

Äpplen. Foto: Jenny Lindberg/Smålandsbilder

Äpplen och päron

Sensoriska egenskaper som är viktiga för gillande är saftighet, sötma, syrlighet och doftintensitet.

Äpplen

I en undersökning baserad på sensorisk analys av populära äppelsorter som Golden Delicious, Fuji, Pink Lady och Modì gillade vissa konsumenter Golden Delicious och Fuji för att de är söta och aromatiska sorter. Andra konsumenter föredrog Pink Lady och Modi för dess krispighet, saftighet och syrlighet.

Under lagring förlorar äpplen i syrlighet och krispighet. Äpplen lagrade i modifierad atmosfär behåller syrlighet och krispighet bättre jämfört med äpplen som lagras i kyla. Den här typen av studie genomförs på syrliga äpplen.

Moderna äppelsorter vi köper i butik har tagits fram för att möta konsumenters behov och gillande och passa marknaden för färska råvaror. I en studie där nya äppelsorter som Modi, Ariane, Fuji Kiku 8 och Pink Lady jämfördes med mer traditionella sorter som Golden Smoothee och Granny Smith, märker de nyare sorterna ut sig sensoriskt. De har högre innehåll av C-vitamin och fenoler som t.ex. skyddar mot sjukdomar och skadedjur, de klarar lagring och blir inte missfärgade eller mörknar när de utsätts för syre.

Även om forskning visar att moderna äppelsorter utvecklas för att tillgodose såväl konsumeters preferenser och behov finns också ett intresse av de mer traditionella sorterna. I en studie i Portugal på inhemska äppelsorter undersökta man vad konsumenter var villiga att betala i relation till äpplens utseende och smak, produktionsmetod och hot om utrotning. Oavsett socio-ekonomisk bakgrund var konsumenterna beredda att betala ett högre pris för bra sensoriska kvalitet och för traditionella äppelsorter.

Päron - förvaring

Under kylförvaring av päron förändras sensorisk kvalitet och därmed gillande. Under kylförvaring förändrades färgen på päronen parallellt med att de blev mjukare. Dettapåverkade inte gillandet av päronen.  Efter 13 veckor i kylförvaring visade bedömningarna på höga poäng för gillande. Först efter 23 veckor visades en minskning av gillandet.

Källor

  • Hampson, C. R.; Quamme, H. A.; Hall, J.W.; MacDonald, R.A.; King, M. C. & Cliff, M. A. (2000). Sensory evaluation as a selection tool in apple breeding. Euphylica, 111(2), 79-90.
  • Corollaro, M. L. (2014). A combined sensory-instrumental tool for apple quality evaluation. Postharvest biology and Technology, 96, 135-144.  
  • Marcos, G.; Sanz, M. A. & Casquero, P. A. (2010). Influence of storage conditions on the sensory quality of a high acid apple. International Journal of Food Science & Technology, 45(11), 2352-2357.
  • Gatti, E.; Virgilio, N.; Magli, M. & Predieri, S. (2011). Integrating sensory analysis and hedonic evaluation for apple quality assessment. Journal of Food Quality, 34(2), 126-132.
  • Swahn, J.; Öström, Å. & Larsson, U. (2010). Sensory and semantic language model for red apples. Journal of Sensory Studies, 25, 591-615.
  • Predieri, S. & Gatti, E. (2009). Effects of cold storage and shelf-life on sensory quality and consumer acceptance of ‘Abate Fetel’ pears. Postharvest Biology and Technology, 51(3), 342-348.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 13 januari 2015

Kommentarer
Lämna en kommentar
Lämna en kommentar