Smaka Sverige

Sockerärtor. Foto: Maja Suslin/TT

Gråärtor, sockerärtor och potatislök

Enligt Chapman et al. (2010) är gillandet korrelerat med den gröna färgen av färska ärtor.

Film - Kocken Oskar Pettersson möter gråärt

Gråärtor och Sockerärtor

Berger et al. (2007) visar att mängden askorbinsyra i gröna ärtor korrelation positivt till den sensoriska egenskapen söt smak och negativt till den sensoriska egenskapen unken doft.

Edelenbos et al. (2000) För gröna ärtor finns det ett samband mellan torrvikten och de sensoriska egenskaperna mjölighet, saftighet och krispighet.  

Tillagning

Weinberg et al. (2000) visar att kalla ärtor har mer både mer doft och smak av sockerärta än varma ärtor som upplevdes vara sötare. Weinberg et al. (2000) menar därmed även att sockerärta är en relevant sensorisk egenskap att bedöma vid analys av ärta.

Potatislök

Tillagning

I rå lök visar Cavagnaro et al. (2008) på signifikanta korrelationer mellan mängden pyruvate med både ”antipalate activity (AA)” och den sensoriska egenskapen stickande. Samma studie (ibid.) visar att intensiteten av stickande blev lägre vid tillagning. Däremot, för att få bästa möjliga hälsomässiga fördeler av lök behöver de ätas råa eller ”måttligt” tillagade. Den minskande intensiteten av stickande vid tillagning kan bero på nedbrytning av svavelföreningar, vilka är mindre toleranta än pyruvate för höga temperaturer.

Film: Kultursorter - en återupptäckt skatt!

Källor

  • Berger, M. et al. (2007). Correlations of ingredients with sensory attributes in green beans and peas under different storage conditions. Food Chemistry, 103(3), 875-884.
  • Edelenbos, M. et al. (2001). Relevant measurements of green pea texture. Journal of Food Quality, 24(2), 91-110.
  • Chapman, J. S., Jefferies, L. K. & Pike, O. A. (2010). Sensory and Nutritional Quality of Split Peas (Pisum Sativum) stored up to 34 y in residential storage. Journal of Food Science, 75(3), 162-166.
  • Cavagnaro, P. F. (2007). Effect of Heating on Onion (Allium cepa L.) Antiplatelet Activity and Pungency Sensory Perception. Food Science and Technology International, 13(6), 447-453.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 27 januari 2015

Dela

Taggar

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar