Smaka Sverige

Hur köttet från djuren smakar påverkas av utfodring, boende och välfärd. Foto: Urban Wigert

Höns och tuppar

Nedan följer en text om olika faktorer som påverkar den sensoriska kvaliteten hos höns och tuppar.

Skillnader mellan raser

Traditionella hönsraser väger mindre vid slakt jämfört med avlade kycklingar. Inom samma ras väger hanarna mer än honorna, trots det skiljer sig inte mängden kött mellan könen. Honor har mer gult kött medan hanar har mer rött.

I en studie där två italienska hönsraser jämfördes med två avlade raser framgick att bröstköttet hos de icke-avlade raserna hade högre tuggmotstånd, var segare och mindre saftigt jämfört med de avlade hönsen. Resultatet visade dock att det inte fanns några smakskillnader mellan de två raserna.

Uppfödning

Hur köttet från kycklingar av olika ras smakar beror på flera faktorer. Bland annat vilken ålder det är på djuret och i vilken miljö de har fötts upp i. Enligt en studie smakade kycklingar som slaktades 120 dagar gamla godare än kycklingar som slaktats 91 dagar gamla. Skillnader i smaker uppstod även mellan olika arter.

Den kommersiella arten var segare och mindre mör jämfört med den långsammare växande rasen. Smakintensiteten på bröstkött ökade också med åldern och doftintensiteten på lårkött var högre hos fåglar som fötts upp vid låg djurtäthet.

Kvaliteten på köttet kan även påverkas om djuret känt sig stressad före slakt.

Hur man väljer att utfodra kycklingar påverkar doft- och smakupplevelserna av kycklingköttet markant. Buljong som tillagats av kycklingar uppfödda på en blandning av majs och milo smakade mer jämfört med buljong tillagad av kyckling som utfodrats med en blandning av vete eller milo. Därmed kan det konstateras att sockermajs i foder till kycklingar gör att köttet smakar och doftar godare. Något som gäller både honor och hanar.

Kött från kycklingar som matats med vete visade sig enligt undersökningen ha högre tuggmotstånd och grövre muskeltrådar jämfört med de kycklingar som matats med majsfoder.

Smakupplevelsen av bröstkött från kycklingar som utfodrats med 100 gram linfrö per kg foder under 14 dagar smakade inte annorlunda. Däremot påverkades smaken och doften på lårköttet.

Källor

  • Baeza, E. et al. (2010). Effect of sex and genotype on carcase composition and nutritional characteristics of chicken meat. British Poultry Science, 51(3), 344-353.
  • Bihan-Duval, E. Le (2004). Genetic variability within and between breeds of poultry technological meat quality. World's Poultry Science Journal, 60(3), 331-340.
  • Fanatico, A. C.; Pillai, P. B.; Cavitt, L. C.; Emmert, J. L.; Meullenet, J. F. & Owens, C. M. (2006). Evaluation of Slower-Growing Broiler Genotypes Grown with and Without Outdoor Access: Sensory Attributes. Poultry Science, 85(2), 337-343.
  • Farmer, L. J.; Perry, G. C.; Lewis, P. D.; Nute, G. R.; Piggott, J. R. & Patterson, R. L. (1997). Responses of Two Genotypes of Chicken to the Diets and Stocking Densities of Conventional UK and Label Rouge Production Systems-II. Sensory Attributes. Meat Science, 47(1-2), 77-93.
  • Gonzalez-Esquerra (2000). Effects of menhaden oil and flaxseed in broiler diets on sensory quality and lipid composition of poultry meat. British Poultry Science, 41(4), 481-488.
  • Horsted, K.; Allesen‐Holm, B. H.; Hermansen, J. E. & Kongsted, A. G. (2012). Sensory profiles of breast meat from broilers reared in an organic niche production system and conventional standard broilers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(2), 258 - 265.
  • Lyon, B. G.; Smith, D. P.; Lyon, C. E. & Savage, E. M. (2004). Effects of Diet and Feed Withdrawal on the Sensory Descriptive and Instrumental Profiles of Broiler Breast Fillets. Poultry Science, 83(2), 275-281.
  • Poste, L. M.; Butler, G.; Cave, N. A & Burrows, V. D. (1996). Sensory analysis of meat from broiler chickens fed diets coniaining hulless oats (Avena nuda). Canadian Journal of Animal Science, 76, 313-319.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 13 januari 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar