Smaka Sverige

Höns, tupp och kalkon. Foto: Jordbruksverket

Resultat fjäderfä

Resultaten baseras på sensorisk bedömning av kalkon (ungtupp), hönsraserna Leghorn (tupp och höna), Hedemora tupp, Rhode Island Red tupp, Aracuana tupp och en kommersiell höna. För samtliga raser bedömdes både bröst- och lårkött.

Film - Kocken Oskar Pettersson möter lantrasen Bronskalkon

Smakkarta

Metoden som användes var Repertory Grid Method. På bilden kan man se hur de olika raserna och styckningsdetaljerna skiljer sig från varandra och vilka sensoriska egenskaper som karakteriserar respektive ras och detalj. Bilden är övergripande och kan läsas som en karta, d.v.s. prover och egenskaper som ligger nära varandra påminner om varandra.

De övergripande resultaten är att kött från lår respektive bröst grupperas var för sig (här kan vi ringa in grupperna). Bröstköttet hittar vi i den övre delen av digrammet som generellt visar sig vara mer torrt och smuligt. Lårköttet i den undre delen av diagrammet bedöms vara saftigare med smak av järn och buljong. Den kommersiella hönan, både bröst- och lårkött, hittar vi i en egen grupp längst till höger i diagrammet med kött som är mörare, mjukare och saftigare i konsistensen jämfört med övriga raser.

Olika dimensioner

I bildens första dimension, längs den vågräta axeln kan man tydligt se att de prover som ligger till vänster i diagrammet har ett högre tuggmotstånd, upplevs trådiga och har en hög doftintensitet. Där hittar vi raser som Leghorn hörna och tupp (lår) Aracuanatupp (lår), Rhode Island Red-tupp (lår) och Hedemoratupp (bröst). Som tidigare nämnt placerar sig den kommersiella hönan längs till höger i diagrammet.

I bildens andra dimension, längs den lodräta linjen kan man se de prover som varierar från att vara torra och smuliga, högst upp i bilden, något till vänster till de mer saftiga och möra proverna, nertill i bilden, något till höger. Där hittar vi lårkött från raserna Hedemoratupp, Rhode Island Red-tupp, Aracuanatupp och Kalkon, ungtupp.

Här kan du ta del av den sensoriska beskrivning för respektive ras och styckningsdetalj.PDF

Beskrivande ord

Fjäderfä

Kommentarer

Samtliga fjäderfän tillagades i vakuumpåsar på 64 grader celsius med ånga i ugn under tre timmar, innan bedömningarna. Dessa fjäderfän serverades utan skinn och ben. 

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 30 januari 2015

Kommentarer
Lämna en kommentar
Lämna en kommentar