Smaka Sverige

På bilden visas de äppelsorter som ingår i bedömningen som beskrivs i smaktestet. Det är 12 traditionella sorter från tre olika genbanker. Foto: Hans Lundholm

Så här utför du en sensorisk bedömning

Med hjälp av sensoriska metoder kan man på ett strukturerat sätt mäta hur vi människor upplever produkter. Genom metoden Repertory Grid Method (RGM) låter man konsumenter beskriva vad det är för skillnad mellan prover och hur stor skillnaden är. Nedan följer en beskrivning i bild- och textform på hur du själv kan utföra en sensorisk bedömning.

Beskrivningen är indelad i 3 steg:

  1. Förberedelse
  2. Ta fram egenskaper med triader
  3. Bedömningen och resultatsummering 

Steg 1. Börja med att samla in de sorter som ska bedömas i god tid innan bedömningen, så att det finns tid att syna varje produkt. I exemplet nedan har man gjort sensoriska bedömningar på olika äpplesorter.

Ge varje äppelsort en bokstavsmärkning och en tresiffrig kod. Lista samtliga äppelsorter med bokstäver och tillhörande kod. På bilden har sorten Tersmeden bokstaven A och kod 422. Bokstavsbeteckningen används i steg 2, i arbetet med triader och den tresiffriga koden används i steg 3 i samband med bedömningen.

Innan du börjar måste du bestämma hur äpplena ska serveras. Här har man valt att ge bedömarna en skiva av respektive äppelsort. Proverna på bilden är märkta med bokstav och kod.

Steg 2. För att bedömarna ska kunna ta fram egenskaper på produkterna serveras proverna i triader (grupper om tre). Det är bedömarens uppgift att under arbetet med triaderna jämföra de tre proverna med varandra och beskriva eventuella skillnader och likheter.

För att underlätta arbetet med triader kan bedömarna få exempel på äpplets egenskaper. På bilden har man valt att bedöma proverna utifrån egenskaperna doft, smak och konsistens med exempel på specifika sensoriska egenskaper.

Triaderna ska vara sammansatta så att två av proverna har vissa egenskaper gemensamt och samtidigt skilja sig mot det tredje provet.

Varje bedömare skriver under arbetet med triaderna, ner äpplets egenskaper i ett protokoll som senare ska användas i bedömningen.

Steg 3. Slutligen ska äpplets egenskaper bedömas utifrån intensitet. Varje bedömare bedömer samtliga prover som nu serveras med en tresiffrig kod, ett protokoll per prov.

Så här kan ett protokoll se ut.PDF

Resultatsammanställning

Gå igenom samtliga bedömares protokoll och anteckna hur ofta respektive egenskap förekommer. Använd de egenskaper som förekommer fem gånger eller fler. Mata in bedömarnas resultat enligt exemplet nedan.

Beräkna medelvärde för respektive produkt och sensorisk egenskap, se exemplet nedan.

Källor

  • Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström (2014). Sensorik och Marknadsföring.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik. Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 12 maj 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar