Smaka Sverige

Äggost

Äggost. Foto: Fredrik Persson

Kategori

Mejeri

Landskap

Bohuslän

I produktion sedan

1600-talet





Film - Gastronomiskt samtal om äggost och kalvdans

Produktbeskrivning

Äggost kan ystas på många olika sätt. Gemensamma ingredienser i alla äggostar är färsk mjölk, ägg, socker samt någon tillsats som gör att ostämnet koagulerar. Man kan använda sur mjölk, sur grädde eller i undantagsfall ättika att "skära" med. Sedan gammalt är äggost kalasmat och ett bevis på husmoderns skicklighet (1).

Äggosten kan smaksättas med socker och honung. Äggosten kunde dekoreras med torkad frukt, t.ex. russin och katrinplommon samt kanel, peppar, hackade ägg och persilja.

Äggost som inte smaksatts genom tillsatser åts traditionellt även till exempelvis stekt fläsk eller stekt sill.

Historia

Äggost förekommer i de delar av Sverige som tidigare varit danska. Prosten Osbeck berättar t.ex. från att man i södra Halland på slutet av 1700-talet brukade prickade äggosten med en fingerblomma som doppats i stött peppar (1). Under 1800-talet försvinner bruket att tillaga äggost successivt och ersätts av andra liknande produkter som ostkaka. Vid mitten av 1900-talet hade bruket att laga äggost nästan upphört (2).

Idag är äggostens kärnområde begränsat till södra Bohuslän.

De äldsta recepten på äggost återfinns i en dansk kokbok från början av 1600-talet. Ursprungligen gjordes äggost med surmjölk som bas. Från surmjölken fick man surost eller skörost genom att sila av vasslan. Detta sätt att göra ost är mycket gammalt. Färskosten kunde sedan användas till äggost. Som ett resultat av impulser söderifrån görs dagens äggost på sötmjölk och ägg. Äggosten blir därmed mer välsmakande än den äldre, fadda, äggstanningsliknande äggosten. De bästa äggostarna görs på  sommarmjölk men visst bete måste undvikas om inte mjölken skulle få en bismak.

Det vanligaste sättet att tillverka äggost är att först värma mjölken till strax under koaguleringstemperaturen för att sedan hälla i surmjölks-äggblandningen och låta värmen stiga tills massan skär (3). Ostmassan hälls därefter i en speciell och ofta dekorerad äggostform. Sådana finns bevarade från slutet av 1600-talet.

Producenter

År 2014 fanns det cirka fem producenter av äggost i Bohuslän.

Källor

  1. Axelsson I. 1993, Äggost – Från kröningsost till landskapsrätt RIG 76 (3) sid 65- 75.
  2. Cullbergs, K. Mormors mat i Bohuslän.
  3. Axelsson I. 1993, Äggost – Från kröningsost till landskapsrätt RIG 76 (3) sid 65- 75.

Uppdaterad 26 januari 2015