Smaka Sverige

Kalvdans

Kalvdans. Foto: Åsa Dahlgren

Kategori

Mejeri

Landskap

Hela landet

I produktion sedan

År 1682





Film - Gastronomiskt samtal om kalvdans och äggost

Produktbeskrivning

Kalvdans är en dessert gjort på råmjölk. Gräddas i vattenbad i ugn. Kalvdans kan smaksättas med till exempel kanel och kardemumma och är glutenfri.

Råmjölken innhåller så mycket protein att den stelnar i ugnen utan tillsats av ägg eller mjöl.

De snarlika produkterna, Råmjölkspannkaka, Kalvdanspankaka, Stopost, innehåller tillsats av ägg och/eller mjöl. Detta är ett sätt att dryga ut den begränsade tillgången på råmjölk.

Historia

Råmjölken är mycket näringsrik och innehåller hög halt av albumin, som löpnar vid kokning, och av salter, men med lägre halt av kasein och mjölksocker än vanlig mjölk. Vid kalvningen innehåller råmjölken omkring:

  • 73 % vatten
  • 2.6 % kasein
  • 16.7 % albumin och globulin
  • 3.5 % fett
  • 3 % socker
  • 1.2 % salter

Sex dagar efter kalvningen har mjölken oftast blivit normal. Under den första tiden behöver den nyfödda kalven ca 20 liter råmjölk för sitt immunförsvar. Av överskottet på råmjölk tillverkas kalvdans.

Kalvdans omnämns i: G.A.F. Wallenius ”Project af swensk grammatica” från 1682 (1), i Kungliga Vetenskapsakademiens handlingar år 1779, i”Beskrifning på svenske djur: Första classen, om mammalia eller däggande djuren” (2) samt i Kokböcker och receptsamlingar från 1800-talet till ca år 1920.

Ostens struktur har också lett till att ett tackjärn som är fullt med ”gallor” och håligheter kommit att kallas ”kalfostjärn” (3).

Läs mer om kalvdansens historia på Matkult.selänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. (4)

Kommentarer

Produktionen begränsas av tillgången på råmjölk. Idag ingår ca 20 mjölkgårdar i leveransledet.

Idag är det endast Kullings Kalvdans i Västergötland som har åretruntproduktion av kalvdans. Ett 20-tal mjölkgårdar levererar råmjölk till företaget.

Kullings Kalvdans, Västergötland, ingår i Slow-foods ”Smakernas Ark”.

Källor

  1. Olof von Dahlin (1708-1763) ”Disputatio Gradualis, om kalfdans ….”
  2. Thunberg, C.P. 1798
  3. Rinman, S. 1788 ”Bergwerks Lexicon”
  4. Institut för språk och folkminnen, matkult.se

Uppdaterad 19 september 2018

Dela

Taggar