Smaka Sverige

Gråärter. Foto: Jordbruksverket

Resultat gråärt och gulärt

Resultaten baseras på sensorisk bedömning av fem sorter gråärt och två sorter gulärt. Gråärterna är Rättviksärt gråärt, Sparlösa gråärt, Solberga gråärt, Hälsinge gråärt och Retrija gråärt. Gulärtsorterna är Östgöta gulärt och Gula ärtor från ICA.

Film - Hur gråärtor kan ge energi till nyfikenhet och förnyelse i köket

Smakkarta

Gråärt är en av våra äldsta kulturväxter och har odlats på många platser i Sverige för att användas både till foder och till mat. Färgen kan variera från gulgrå-brun till svartblå, den är oftast enfärgad med kan vara prickig eller marmorerad. Rättviksärt gråärt är en klassisk lantsort som har beskrivits i litteraturen sedan Linnés tid.

Metoden som användes var Repertory Grid Method. På bilden kan man se hur de olika sorterna skiljer sig från varandra och vilka sensoriska egenskaper som karakteriserar respektive sort. Bilden är övergripande och kan läsas som en karta, d.v.s. prover och egenskaper som ligger nära varandra påminner om varandra. 

Olika dimensioner

I bildens första dimension, längs den vågräta axeln kan man hitta sorterna Rättviksärt, Sparlösa och Solberga, gemensamt för dem är att de har att tydligt tuggmotstånd och upplevs som torra.  Både Sparlösa och Solberga har också en tydlig nötig smak och jordig doft. De prover som ligger till vänster i bilden är de gula ärtorna, Östgöta gulärt och Gula ärtor från ICA, gemensamt för dem är att de har lägre tuggmotstånd, de är mjöliga och med hög smakintensitet och tydlig sötma.

I bildens andra dimension, längs den lodräta linjen kan man se de prover som varierar från att ha en tydlig besk och jordig smak i den övre delen till tydlig söt smak i den nedre delen. Hälsinge och Rättviksärt gråärt hittar vi i den övre delen av diagrammet och har båda en tydlig besk och jordig smak. Medan Solberga gråärt är den sötaste av de fem gråärterna.

Här kan du ta del av den sensoriska bedömningen för respektive gråärta och gulärta.PDF

Beskrivande ord

Gråärt och gulärt

Kommentarer

Resultaten visar att det är en tydlig skillnad mellan gråärt och gulärt framförallt för egenskapen tuggmotstånd, gråärterna har betydligt högre tuggmotstånd jämför med de gula ärtorna som har lägre tuggmotstånd och är sötare. Den tydligaste skillnaden mellan de olika proverna av gråärt är skillnaden i sötma. Sorterna Sparlösa, Solberga och Retrija gråärt är alla tre mer söta jämfört med Hälsinge och Rättviksärt gråärter. De mer söta sorterna karateriseras också av en hög smakintensitet och nötig smak. 

Källor:

Nygårds, Lena (2013). Klint Karins kålrot och Mor Kristins böna. POM, Programmet för odlad mångfald. Går att beställa från: POM.länk till annan webbplats

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Uppdaterad 30 januari 2015

Lämna en kommentar
Lämna en kommentar