Smaka Sverige

Ärter

Ärter. foto: Jordbruksverket

Kategori

Jordbruks­växter

Geografisk utbredning

Uppland, Västmanland, Södermanland, Stockholms, Östergötlands län och Skaraborgs län.







Beskrivning

Ärter (Pisum sativum) kan delas in på många sätt. Dels i rödblommande (gråärter) och vitblommande men också utifrån sötma, vad det är man äter, tjocklek på baljan eller formen på fröet. När man talar om ärter som mat blir det enklast att dela in ärterna efter hur de används.

Sorter

Av åkerärter har det precis som för spannmål funnits lantsorter som är en blandning av flera typer. Både importerade ärtsorter och förädlingar av svenska ärter förekommer från slutet av 1800-talet. Sortmaterialet förändrades kontinuerligt under 1900-talet. Ett stort antal svenska sorter av gula kokärter, både en del äldre sorter och tidigt förädlade sorter finns på genbanken. Även av gråärter finns ett stort antal sorter. Av de gröna kokärterna som nämns i litteraturen finns endast 'Concordia' som togs fram i början av 1900-talet ur en engelsk sort samt 'Adoptiv' från år 1930.

Köksväxtärter kan delas in på flera sätt. Sockerärter är ärter som har relativt tunn baljvägg Den saknar hinna vilket gör att man äter hela baljan. Brytärter har tjock baljvägg men äts annars på samma sätt. Märgärterna är de omogna ärterna av ganska storfröiga sorter. Baljan har hinna. Spritärter har mer släta frön men det är fortfarande fröna som äts antingen omogna eller mogna. Alla dessa är relativt söta i smaken. De har varit spridda över hela landet.

En kartläggning av de i Sverige marknadsförda sorterna år 1850 – 1970 har gjorts utifrån frökataloger som finns på Alnarpsbiblioteket. Kartläggningen hittade drygt 200 sorter. Ytterligare en kartläggning har gjorts utifrån några kataloger före 1900 som finns på KB. Dessa visar att det funnits ännu fler sorter. I frökatalogerna är det främst ärter som köksväxt som är med. Som åkergröda är det ett mer begränsat antal sorter.

Ärter dominerar bland det frömaterial som samlades in i Fröuppropet. Då är det både av de sorter som tidigare odlats på åkern och av köksväxtsorter.

Sockerärter

När man äter de hela omogna baljorna kallas ärterna för sockerärter. Har de tjock baljvägg kallas de för brytsockerärt eller brytärt. Sockerärter skiljer sig från andra ärter genom att baljan saknar hinna och baljan blir helt mjuk vid kokning. De flesta sockerärterna är vitblommande med det finns undantag, både i handeln idag och bland de äldre sorterna.

Spritärt och märgärt

När man äter omogna frön av ärter kallas de för spritärter eller märgärter. Det är dessa ärter som man äter djupfrysta eller konserverade. Spritärterna är runda medan märgärterna vanligen är större och mer kantiga i formen.

Gul och grön kokärt

Både gul och grön kokärt är vitblommande ärter. Ärterna äts i moget skick. De har odlats både för mat och för foder.

Gråärter

Gråärterna är rödblommande ärter. Skalet på fröna är mörkare än gula och gröna kokärter och är ibland marmorerade eller prickiga. Frön kan ibland bli helt svarta. Ärterna äts i moget skick. Skalet innehåller tanniner vilket gör att gråärterna får en starkare smak än de vitblommiga kokärterna. Tanninerna gör också att ärterna mörknar vid lagring och tillagning.

Blåärter

Rödblommiga ärter med blåfärgade baljor brukar kallas blåärter. De är alltid storfröiga och har kantiga frön som märgärterna och saknar marmorering eller prickar på fröskalet men innehåller tanniner. Blåärterna är främst en trädgårdsgröda.. Ett annat namn på blåärter är kapucijner (capucijner).

Odlingshistoria

Som åkergröda är ärt nästan lika gammal som vete och korn. De rödblommande ärterna är förmodligen de mest ursprungliga. Ärterna odlades traditionellt ofta på trädan. Före år 1850 har odlingen på åkern varit avsedd för mat, vilket avser både gråärter och andra kokärter. Efter år 1850 när protein från animalieprodukter blev vanligare, minskade användningen av ärter till mat successivt och gråärterna odlades därefter huvudsakligen för foder. I den mån gråärter odlades för mat efter år 1850 verkar förekom det främst för eget bruk på gården. Ett undantag är Bohuslän där man även åt ärter på 1900-talet. Något som man även gjorde i Dalarna, Hälsingland och Jämtland.

År 1880 var det år man odlade mest ärter. Antalet halverades dock nästan fram till år 1911. Under sent 1900-tal försvann gråärterna nästan helt från åkern. De gula ärterna har fortsatt att odlas mest för foder men delvis för mat. Gröna kokärter odlades fram till 1960-talet men försvann sedan helt.

Märgärterna och sockerärterna introducerades under 1500- eller 1600-talet. De var därefter vanliga i odling där köksväxtodling förekom. Under 1800-talets senare del fanns ett stort antal sorter ärter att tillgå vilket visar på deras popularitet.

Konservärtor som egentligen är märgärter eller spritärter har sedan 1930-talet odlats på åker.

Traditionell användning

Under 1900-talet har gråärterna ansetts som foderärter men tidigare har de varit odlade för mat. Denna tradition hölls sig kvar längst i Bohuslän men ganska länge även i Skåne. Gråärterna har ibland kokats till en stuvning och anses vara ursprunget till hur vi kokar bruna bönor. Ofta kokades de tillsammans med kött. De kunde också blandas med kokt potatis. I Bohuslän har det varit vanligare med mer fastkokta gråärter. Dessa serverades med mjölk till salt sill. Gråärterna kunde också användas till soppa på samma sätt som gula ärter. Även ärtmjölet har används till välling, gröt och bröd. Bröd bakades sällan på ärter på växtkusten men i Dalarna var det vanligt. Som kuriosa kan nämnas att gråärter ingår i Lettlands nationalrätt Pelēkie zirņi.

Gula kokärter är ingrediensen i gul ärtsoppa men kan även användas på annat sätt. Gröna kokärter var betydligt vanligare förr men har idag nästan helt försvunnit. De koktes vanligen sönderkokta till en stuvning.

Sockerärter, spritärter och märgärter har traditionellt ätits färska. Att konservera på burk genom hermetisk inkokning är något man började med på 1800-talet men som blev vanligt först på 1900-talet. Konservindustrin utvecklades efter första världskriget.

Gastronomiska egenskaper

Kokärternas förmåga att hålla sig fasta eller koka sönder skiljer sig mellan sorterna. En del behåller formen och andra kokas sönder vilket ger olika användningsområden. Detta är dock inte undersökt för äldre sorter men sorter som förädlats har ofta tagits fram för en viss användning. Storleken varierar också, vilket påverkar hur de används.

För spritärter och märgärter har sockerhalten varit väsentlig. Andra viktiga egenskaper är om ärterna är småfröiga eller storfröiga. För sockerärter vill man helst ha sådana som är lättkokta men inte faller isär. En senare kvalitetsegenskap som blivit viktig är om de går att djupfrysa. Storleken på baljorna varierar mycket, från 5 - 15 cm.

En del smaktester har gjorts avseende gråärtsorter på högskolan i Kristianstad. Det finns skillnader i smak och konsistens och även odlingsmässiga skillnader kan konstateras.

Nytt framtida bruk

Idag importerar vi mycket baljväxter. Gråärter skulle kunna vara en svensk variant att utnyttja och går att använda på samma sätt som kikärter även om smaken inte är helt densamma.

Källor

  • Baljväxtakademienlänk till annan webbplats
  • Osvald, Hugo, 1959, Åkerns nyttoväxter.
  • Börjeson, Agneta, 2010. Odla och smaka gråärt.
  • Wellinder, Stig, 1998. Neolitikum - bronsålder 3900-500 f.Kr. I: Det svenska jordbrukets historia. Janken Myrdal (red.). Band 1.
  • Statistiska centralbyrån. Bidrag till Sveriges officiella statistik. N, Jordbruk och boskapsskötsel. Hushållningssällskapens berättelser jämte sammandrag 1865–1911
  • Keyland, Nils, 1919. Svensk allmogekost. Bidrag till den svenska folkhushållningens historia. Del 1, Vegetabilisk allmogekost
  • Hallenborg, J. F., 1907. Några jordbruksiakttagelser från Bohus län. Lantmannen 1907.
  • Dahl Petersson, Charlotta, Carlos Rojas Carvajal och Jenny Uhlmann, 2013. Svenska baljväxter från förr - en sensorisk beskrivning.

Uppdaterad 23 januari 2015